Bien que nous ne puissions prédire l’avenir où chacun essaye de s’adapter au contexte et sortir de cette crise sanitaire, la période actuelle va engendrer de nombreuses adaptations et changements dans les habitudes de consommation.
Quelles tendances pourraient avoir un impact sur l’industrie hôtelière et de la restauration dans les mois à venir – et par conséquent – influencer notre activité ?
1. « Consommer la restauration » à la maison – la croissance de la livraison, des plats à emporter et du service « drive » va se poursuivre.
C’est un exemple de changement de comportement des clients qui s’est développé en raison de la pandémie et qui est susceptible de devenir permanent.
Le secteur du CHR a sans aucun doute été l’un des plus durement touchés par les mesures gouvernementales, les consommateurs étant contraints de rester à l’écart des restaurants, des cafés et des bars. En revanche, ils n’ont pas pour autant cesser de vouloir consommer les plats de leurs restaurants préférés. De ce fait, le phénomène du plat à emporter n’est pas prêt de s’arrêter.
« Ce niveau de confort restera et se traduira à long terme par une augmentation de la consommation à l’extérieur notamment grâce à l’utilisation des services et plateformes de livraison, ce qui représentera une part importante des ventes totales en restauration », écrit QSR web dans cet article intitulé La Covid-19 changera à jamais l’industrie de la restauration.
Les restaurants à service rapide ne sont pas les seuls concernés. Nous avons vu les restaurants s’adapter au fur et à mesure que la pandémie se propageait – ouverture pour livraison uniquement.
Aussi, nous avons vu le célèbre Noma au Danemark rouvrir en tant que « bar à hamburgers le plus chic du monde ». Les clients qui auraient en temps normal attendu des mois à obtenir une table, peuvent simplement passer et récupérer le « McNoma » par un « drive piéton » d’une manière sûre et en respectant les distanciations sociales.
S’il est probablement injuste de classer cette expérience dans la catégorie « restauration rapide », l’essor de la culture de la restauration « drive » est une parodie, selon Dan Barber, chef américain de renom, restaurateur et champion du mouvement de la « ferme à table ».
Dans le magazine Time, il commente : « Le monde du Big Food (malbouffe) était sur le point de s’effondrer… mais il y a maintenant un retour à une alimentation rapide – des aliments que vous pouvez manger sans y penser. Cela est, pour moi, un désastre ».
Certains se posent la question suivante : la gastronomie peut-elle être compatible avec les plats à emporter ? Cela nécessitera probablement un emballage adapté permettant de mieux maintenir la température, l’humidité et une présentation de qualité.
Le monde de la restauration rapide (QSR world) pourrait commencer à accélérer ce phénomène.
« Les exploitants ont été réticents à utiliser des emballages à emporter plus coûteux, car ils estiment qu’ils ne peuvent pas les répercuter sur leurs coûts. Cependant, les consommateurs sont sur le point de changer leurs habitudes et peuvent désormais être prêts à payer plus. »
Bien que les restaurants aient rouvert, les clients doivent s’attendre à un menu réduit, comme mentionné ici sur foodandwine.com – un service plus rapide, des plats plus rentables et des économies d’inventaire en mettant l’accent sur les plats nécessitant moins de personnel de cuisine.
2. Adieu les petits déjeuners buffet, bienvenue dans l’univers de l’hygiène
En cette période de post-confinement, les clients portent plus d’attention à l’hygiène et la désinfection, ce qui pourrait impacter leurs choix en matière de restauration et d’hôtellerie.
Selon EHL Hospitality Insights, cela nécessite une approche de retour aux sources : « Suivre strictement les principes de l’HACCP et promouvoir l’importance de l’hygiène au sein des organisations CHR ».
Cette mentalité axée sur la sécurité alimentaire pourrait aller jusqu’à voir la triste disparition du petit-déjeuner buffet de l’hôtel et, hélas, des portions partagées.
Les clients sont devenus encore plus sensibles à l’hygiène dans les hôtels, ainsi que dans des secteurs tels que la coiffure ou encore les parcs pour enfants qui doivent se conformer aux nouvelles réglementations sanitaires, l’utilisation de lave-linge et de sèche-linge étant ainsi plus fréquente.
Dans le secteur de la santé en particulier, la propagation de la Covid-19 a suscité un intérêt accru pour le concept du lavage barrière à un moment où le besoin d’élimination des infections croisées fut énorme et immédiat.
En blanchisserie commerciale, l’hôtellerie et les segments connexes doivent être plus exigeants en termes de désinfection et faire face à un avenir garantissant aux consommateurs que leur linge et draps est exempt de virus et bactéries nocives.
À l’avenir, les services de blanchisserie pourraient bien être externalisés en plus grand nombre qu’aujourd’hui avec des exigences de nettoyage plus strictes et expertes, comme l’a prédit Sacha Wien, directeur général de Schneidereit, qui décrit comment les commandes de location de blanchisserie ont explosé pendant la pandémie.
3. Technologie « low-touch » et innovation « nouvelle norme »
La santé et l’hygiène étant au cœur de nos priorités, les consommateurs sont à la recherche d’expériences sans contact dans leur quotidien.
Les chaînes et les restaurants à service rapide sont déjà passés à la technologie à écran tactile tandis que les hôtels ont adopté l’enregistrement mobile. L’étape suivante consiste à innover vers une expérience plus automatisée et sans contact.
Pour l’industrie hôtelière, « rétablir la confiance avec le public » est une tâche ardue, comme indiqué dans cet article du Forum économique mondial où la technologie et l’innovation doivent jouer leur rôle.
« Les consommateurs ont peur et ils ne veulent pas voir qui que ce soit toucher leur nourriture », déclare l’article la Covid-19 changera à jamais l’industrie de la restauration. « La perception des consommateurs quant à la sécurité sanitaire des aliments est étroitement liée avec le nombre de personnes travaillant dans une cuisine. »
Pour les cuisines professionnelles et les blanchisseries commerciales, il est difficile d’envisager un avenir de solutions sans contact, mais les employeurs seront obligés d’avoir un devoir de diligence plus fort pour protéger la santé et la sécurité des opérateurs.
Même dans le stress et la chaleur d’une cuisine, on parle de la nécessité de créer de nouvelles technologies pour rationaliser les opérations et assurer une distance physique sûre pour les travailleurs.
Ce que l’on peut imaginer, c’est un avenir où les industries de l’hôtellerie et de la restauration sont ouvertes à un plus haut niveau d’innovation collaborative pour développer et tester de nouvelles solutions révolutionnaires à la suite de la Covid-19.
Les pistes évoqués dans cet article ne sont en aucun cas exhaustives – mais ne sont qu’un point de départ et une première réflexion sur ces sujets.