Un concept de bistronomie avec une cuisine au feu de bois
Situé au 11 rue Bourgneuf, au cœur du centre-ville de La Ferté-Bernard, et à quelques pas de l’église Notre Dame du Marais, se dresse le restaurant du Chef Michaël Julen : Au Bistronome.
Dans un décor de vieilles pierres, le restaurant nous remémore la considérable histoire de la ville qui s’est déroulée depuis le moyen Age. Cette vieille bâtisse, équipée d’une ancienne cheminée, à tout de suite charmé le Chef Michaël.
Celle-ci lui a donné l’idée de mettre à la carte une cuisine au feu de bois. En entrant dans le restaurant, une agréable odeur de bois brulé agrémentée de savoureuses et subtiles senteurs de poissons et de viandes grillés se dégagent dans la salle.
Une cuisine du marché, des viandes et des poissons nobles pour les gastronomes
Le Chef Michaël Julen a traversé les mers et les océans pour développer ses talents de Chef cuisinier. En trente ans, il s’est installé en Angleterre puis à la Nouvelle-Orleans en Louisiane.
Sa passion pour les océans et les mers s’est retranscrite dans la cuisine de son restaurant. Au menu, des variétés de poissons nobles préparés et grillés à la chaleur du feu de bois. « Nous cuisinons de la sole, du turbot, de la barbue, du poulpe ou des Saint-Jacques.
En ce moment, nous avons du saumon français que nous faisons griller au feu de bois. Pour les clients les plus exigeants, nous avons installé un vivier avec des homards.
Nous les cuisinons à la demande », explique le Chef Mickaël Julen. « Pour les viandes, nous proposons des pièces de bœuf grillées au feu de bois. En ce moment à la carte, nous avons aussi du ris de veau qui est très apprécié par les habitués ».
Les légumes viennent du marché et sont proposés en fonction des saisons. A chaque service, c’est une trentaine de convives qui se rassemblent dans cet établissement à l’esprit bistrot reconnu et apprécié par les Sarthois.
Une cuisine traditionnelle au feu de bois, mais pas seulement !
La cheminée, permettant de réaliser les grillades, est située dans la salle principale. Ce foyer ardent renait à chaque service pour proposer les succulents mets à base de viandes et poissons du Chef.
Mais l’établissement est aussi équipé d’une cuisine professionnelle hautes performances qui accompagne les équipes dans l’élaboration des plats. Petit coup d’épaule dans la porte battante qui mène à la cuisine pour découvrir un fourneau professionnel thermaline fabriqué sur mesure en fonction des besoins du Chef.
Celui-ci est un condensé de technologies, innovantes, faciles d’utilisation et durables. Elles assurent au chef et à ses équipes, puissance et polyvalence dans leur travail. Tout d’abord, un aqua-cooker est présent sur la partie gauche du fourneau. Il permet d’être utilisé de 3 façons : bain marie, cuiseur à pâtes et riz ou pour réaliser des cuissons sous vide.
Le chef l’utilise essentiellement pour garder au chaud les sauces de ses plats. Un point d’eau est également présent pour remplir les casseroles qui se disposent sur une plaque coup de feu électrique Ecotop. Cette plaque Ecotop permet de réaliser des cuissons indirectes jusqu’à 450°C.
La fonction « standby » permet de garder la plaque de cuisson allumée entre les deux services à une température de 80°C. Elle est idéale pour économiser de l’énergie. Son revêtement au nickel lui permet aussi de réduire considérablement les dispersions de chaleur. Les équipes en cuisine sont moins exposées aux fortes températures qu’émettent en général les plaques de cuisson traditionnelles. Côté gauche, deux friteuses de 5 litres sont disposées sur le côté droit du fourneau. Un sous bassement composé d’une étuve permet de garder la vaisselle propre au chaud.
Pourquoi le Chef Mickael Julen a-t-il choisi un fourneau sur-mesure thermaline ?
« Nous sommes passés d’un fourneau au gaz à un fourneau électrique. Il nous a fallu un temps d’adaptation mais Thermaline est très bien, il est très réactif. On arrive à maitriser l’équipement en quelques jours. Le retour sur les cuissons est très bon et plus rapide qu’avant. Le fourneau est aussi composé d’un aqua-cooker et d’une plaque de cuisson Ecotop qui est super bien car elle garde la chaleur très longtemps. On a optimisé l’espace avec ce fourneau sur-mesure et j’en suis très content. Franchement, on a quelque chose de très bien ! », explique le chef.
Merci au Chef Michaël Julen et ses équipes pour leur accueil. Retrouvez le restaurant « Au Bistronome » sur sa page Facebook Nous remercions également notre Partenaire Quietalis qui a installé ce fourneau sur-mesure thermaline. Retrouvez l’actualité de Quietalis sur son site web : www.quietalis.com
